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[神奈川県]
ヤマ岩水産

冷凍だからできる旬の味、世界中から
"ど真ん中"のマグロをお届けします

01

ヤマ岩水産の大将

神奈川県三崎漁港。マグロの街。
ここにヤマ岩水産はあります。
でかくて、無骨で、一見とっつきにくい岩崎さん。でも、いざマグロの話になると話すこと話すこと。
岩崎さんに教えていただいたマグロ話、少しだけ皆さまにも共有させてください。

02

美味いマグロって
どういうもの?

とにかく美味しいマグロを扱わせてほしい」という私の質問に対して、

じゃあ、美味いマグロってどういうもの?赤身?中トロ?大トロ?酸味は?甘みは?
逆に矢のように訊かれました。

岩崎さん自身が日々、命がけでマグロに接しているからこそ、私の上っ面の質問は簡単に砕かれました。岩崎さん、あの時は失礼しました。

03

マグロの目利き、冷凍である
メリット

そこからは目利きのお話です。
三崎に揚がるのは世界各国の冷凍マグロ。マグロの目利きは、カチカチに凍りついたマグロを尻尾の断面のわずかな肉を見て全体を想像します。
本物のプロの勝負。ここで失敗したら商売になりません。脂ばっかりのもいれば、赤身ばっかりのマグロ、身が痩せているマグロもいます。
一方、これほどまで冷凍技術が発達した現在では、世界各国から旬のマグロを味を落とさずにお届けできるというメリットもあるそうです。大西洋、太平洋、地中海、などなど。それぞれのマグロの違いを見極め、最高のものを仕入れる、とても難しい仕事です。

04

すべては繋がった
ストーリー

一般的な鮮魚と比べてマグロの見極めが難しい理由。それは消費までのステップの多さだそうです。
まず漁獲、それを船上で血抜きをして急速冷凍。
用途に合わせたマグロを選別し、切り分ける。ブロック、カワラ、天身、サクとマグロはその形を変えてゆきます。この方法や保管によっても大きく味に影響が出ます。
そして最終的に解凍、調理。ここまでがビシッと揃ってこないと美味しいマグロは提供できないそうです。

QOOTOKでは近い将来、岩崎さんのマグロを購入頂くお客様には個別にお好みを伺い、最適なマグロをお届けできるような仕組みにしたいと思っています。
でも今しばらくは、岩崎さんが真剣に選び抜いたマグロをぜひ味わってみてください。ご家庭で行う解凍には、岩崎さんのノウハウを詰め込んだノートが付いてきますよ。